Durante muchos años el sabor amargo fue selectivamente eliminado de los alimentos, como por ejemplo de la col rizada, las endivias y las coles de Bruselas. Sin embargo, ahora está causando furor.
En este artículo descubrirás por qué los sabores amargos forman parte de una corriente que merece la pena no dejar escapar.
Te lo contamos. Sigue leyendo.
ESTIMULAR EL GUSTO
¿Qué hace del amargor una experiencia especial? Este sabor no es el más apetecible, sin embargo es indudablemente auténtico y para personas valientes. El sabor amargo es algo que tenemos que aprender a amar, como todos nosotros aprendemos a vivir entre contradicciones. No hay duda de que los niños arrugan la nariz delante de una col y de otros de alimentos similares, así que quizá este sea un sabor solo para adultos.
Cuando saboreamos u olemos algo nos encontramos al final de una cadena de reacciones químicas y de nervios que han sido estimulados. Las células responsables de nuestro sentido del gusto están en las mucosas de la lengua y de la garganta. Los sabores ácido y amargo nos avisan de que el alimento no está maduro o que incluso podría no estar en buenas condiciones.
¿Sabías que el sabor salado, dulce o umami nos indica el nivel de minerales, carbohidratos, proteínas y grasa? Mientras que un único receptor es responsable de detectar el sabor dulce, poseemos más de 25 tipos diferentes de receptores del amargor que nos ayudan a distinguir entre delicados matices de sabores amargos.
Las sustancias responsables del sabor amargo facilitan la digestión, regulan nuestro apetito y ayudan al funcionamiento del hígado y de la vesícula. Son antiinflamatorias, regulan la acidez y tienen efectos detox. Tanto en el campo de los remedios naturales como en la medicina asiática se ha confiado en los efectos positivos del amargor natural de los productos desde tiempos inmemoriales. Los tubérculos, las bayas y las hierbas silvestres han sido base de la medicina tradicional durante muchos siglos.
¿POR QUÉ LOS SABORES AMARGOS ESTÁN RECUPERANDO NUESTRO AFECTO?
En principio, este sabor advierte de peligro porque las plantas usan el amargor para ahuyentar a los animales hambrientos y, algunas veces, para indicar que también son venenosas. Así que tenemos buenas razones para rechazar instintivamente estos sabores. Esta es la razón por la que hemos excluido selectivamente el sabor amargo de muchos vegetales, y también a otros productos como las endivias, pepinos, calabacines y espárragos se les ha eliminado la acidez. Incluso podemos encontrar una variedad de pomelos dulces. Pero el amargor nunca muere para siempre y como muestra, el exorbitante consumo de café (160 l anuales por persona) y de cerveza (100 l). Los impulsores contemporáneos de esta tendencia hacia el sabor amargo son, a menudo, de naturaleza líquida: infusiones de hierbas, absenta, Aperol Spritz, mate, gin-tonic o una cerveza artesana fría recién servida. Este sabor especial es lo que los une.
PARA ALGUNOS ES EVIDENTE, PARA OTROS… PASA TOTALMENTE DESAPERCIBIDO
¿Se puede soportar el amargor o no? La sensibilidad a ese sabor depende de nuestros genes. Estadísticamente, una de cada cuatro personas se clasificarán en el grupo de los “superdegustadores”, es decir, personas con una mayor sensibilidad en la percepción de los sabores, especialmente los amargos. El otro 25% se preguntará por qué le damos tantas vueltas a este tema, ya que hay un sector de la población que no puede percibir el gusto amargo en absoluto. El resto tienen una percepción normal de los sabores, lo que quiere decir que tienen una sensibilidad habitual al amargor. También es interesante saber que los estudios muestran que los “superdegustadores” son menos sensibles a las sinusitis provocadas por bacterias. Esto es así porque los receptores del sabor amargo se encuentran en las mucosas de las vías respiratorias, donde ayudan a detectar y repeler las bacterias.
Si eres un fan de los alimentos amargos, éstos son algunos de los más saludables:
Alcachofa, endivia, pomelo, col rizada, apio de monte, diente de león, escarola, acelga, coles de Bruselas y rúcula.
Consejo: Para tomar estos alimentos, añade una cucharada de aceite vegetal de buena calidad, como el aceite de oliva. En aliños ayuda a reducir el sabor amargo. Esto se produce porque el interior de la boca se cubre de una fina película de aceite que regula la reacción de los receptores del amargor.
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